La spesa sotto controllo: dentro il sistema che protegge quello che mangiamo

Il cibo che mangiamo è a rischio zero?

No, ma forse è più sicuro di quanto titoli allarmistici e fake news potrebbero farci supporre e temere, poiché esiste un sistema di normative, leggi e controlli che cerca di governare tale rischio. 

Dai campi agli scaffali dei supermercati, dagli allevamenti alle industrie alimentari, prima di arrivare sulle nostre tavole, gli alimenti passano attraverso una lunga catena di regole, controlli e analisi.  Un viaggioper lo più invisibile agli occhi del consumatore, ma che determina la qualità di ciò che finisce nei nostri carrelli e nel nostro piatto. 

Il professore Agostino Macrì, responsabile del settore Sicurezza Alimentare dell'Unione Nazionale Consumatori (UNC), ex direttore del Dipartimento di Sanità Alimentare e Animale dell'Istituto Superiore di Sanità e docente universitario, ci spiega il viaggio che compie un alimento prima di entrare nel circuito della grande e piccola distribuzione.

Esistono alimenti a rischio zero? Cosa dice l'esperto

Chi di noi, negli ultimi tempi, non ha – almeno una volta – guardato con diffidenza il cibo contenuto nel proprio piatto? 

Per decenni pane e prosciutto è stata considerata la merenda sana per eccellenza. Un mito che ha cominciato a scricchiolare da quando, nel 2015, l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha deciso di inserire i salumi e le carni lavorate nell'elenco degli alimenti che favoriscono l'insorgenza di tumori.

Lista in cui figurano anche sigarette e alcolici. E' così che la rosetta con il salame da comfort food si è trasformata in “nemico” della salute. 

In linea generale il consumatore medio parte dal presupposto, forse ingenuo o eccessivamente ottimistico, che se un alimento finisce sugli scaffali del supermercato è sicuro perché qualcuno ha già controllato per noi. E' davvero così?

Secondo il professore Macrì, tra i massimi esperti italiani nel campo della sicurezza alimentare e della valutazione del rischio, sì: i prodotti sugli scaffali del supermercato offrono un buon margine di sicurezza. O almeno con un buon margine di approssimazione, perché nessun alimento può essere considerato a rischio zero. 

“Se noi acquistiamo un alimento presso un distributore autorizzato, sia esso il supermercato sia un negozio o un banco al mercato generale, possiamo essere tranquilli che quegli alimenti sono sicuri perché esistono dei controlli fatti a monte sia dai produttori sia dalle autorità sanitarie.”

Spiega Macrì che, tuttavia, chiarisce anche che non esistono alimenti sicuri al cento per cento, e che molto spesso, i fattori di rischio non sono sempre connessi all'industria alimentare. 

“Dobbiamo partire dal principio che ogni alimento può comportare dei pericoli. Non possiamo dire che gli alimenti sono sicuri al 100%, ogni alimento presenta dei problemi. Dipende molto da come lo gestiamo, perché i più grossi guai derivano da come li gestiamo in casa e da come li gestiscono gli stessi ristoratori.”

La spesa sotto controllo: il viaggio di un alimento prima di arrivare nel nostro piatto

Prima di essere immesso nel mercato, infatti, un alimento deve superare una serie di controlli che interessano l'intera filiera di produzione. La Commissione europea parla esplicitamente di “from farm to fork” per indicare i numerosi controlli a cui vengono sottoposti gli alimenti prima di ricevere il via libera la messa in commercio.

Si parte a monte con i controlli su mangimi, fertilizzanti e pesticidi utilizzati dagli allevatori e dagli agricoltori. Per poi passare agli stabilimenti adibiti alla lavorazione e alla trasformazione dei cibi.

Durante le fasi di trasporto e conservazione vengono monitorati fattori come temperatura, contaminazioni e condizioni igieniche, mentre in fase di distribuzione e vendita si controllano scadenze, etichettature e conservazione. 

In poche parole si controlla l'alimento in ogni fase, dall'origine fino a quando arriva nel piatto.  Eppure, anche una catena di controlli così articolata può presentare delle falle: possono sfuggire contaminazioni, verificarsi errori o, in alcuni casi, intervenire frodi e comportamenti illeciti.

È proprio in questi punti deboli che un alimento contaminato può riuscire a superare i controlli e arrivare nella distribuzione o, infine, sulle nostre tavole. 

Quali sostanze possono essere utilizzate negli alimenti e in quali quantità?

Tuttavia l'utilizzo di sostanze potenzialmente nocive per la salute umana nel processo di produzione e confezionamento degli alimenti che acquistiamo e consumiamo regolarmente è un fatto acclarato. Nitriti, fitofarmaci, additivi, conservanti, coloranti. 

Un lungo elenco di sostanze, molte delle quali considerate dannose per la nostra salute o addirittura cancerogene, sono ritenute comunque un rischio “accettabile” dall'industria alimentare, entro certi  limiti prestabiliti.

Le autorità sanitarie, infatti, stabiliscono livelli di esposizione ritenuti accettabili sulla base delle conoscenze scientifiche disponibili, e tali valutazioni possono cambiare nel tempo. 

Ne è un esempio il diossido di titanio (E171), vietato negli alimenti nell'UE dal 2022 ma ancora autorizzato negli Stati Uniti. Stesso discorso vale per l'azodicarbonamide (ADA) un agente lievitante consentito negli USA per il trattamento della farina, vietato nell'UE.

In totale sono circa 300 gli additivi alimentari autorizzati nell'Ue. Tra questi figurano i nitriti e i nitrati (indicati in etichetta con le diciture E-249 e E-252) utilizzati nelle carni lavorate, che secondo l'EFSA, sarebbero sicuri se utilizzati entro i livelli autorizzati.  

Se si prendono in considerazione i pesticidi in agricoltura, il discorso si amplia ai residui che restano sugli alimenti e che possono essere ingeriti durante il loro consumo. L'UE non richiede necessariamente l'assenza totale di residui, ma tabilisce dei limiti massimi di residuo (MRL), che devono essere tali da garantire la sicurezza dei consumatori. 

Chi decide quali sostanze possono essere utilizzate negli alimenti?

Chi decide quante sostanze come nitriti e additivi possono essere utilizzati per produrre e confezionare gli alimenti che consumiamo? Ma soprattutto: questi limiti sono pensati per tutelare la salute o sono influenzati anche dagli interessi dell'industria?

“La possibilità di utilizzare le sostanze chimiche come i fitofarmaci in agricoltura e farmaci veterinari in zootecnia servono per tutelare la salute degli animali e delle piante, ma soprattutto per tutelare la produttività. Si adoperano queste sostanze che certe volte si adoperano in modo sconsiderato, ma in generale si possono impiegare solo sostanze che sono esplicitamente autorizzate dalla Ue.”

Chiarisce il responsabile per la sicurezza alimentare dell'Unione Nazionale Consumatori, che però rassicura anche che – almeno in Europa – l'utilizzo di queste sostanze è rigidamente regolamentato.

Gli additivi autorizzati nell’Unione europea, infatti, vengono sottoposti a valutazioni di sicurezza e possono essere utilizzati solo entro precise condizioni e limiti.  

“La cosa importante, che non molti sanno, è che prima di autorizzare l'uso di queste sostanze c'è un processo estremamente complesso e lungo. L'Efsa esamina la documentazione e poi esprime un parere sulla base di questo parere si stabilisce se una sostanza si può impiegare e quali sono i limiti al di sopra dei quali non si può andare.”

Il consumatore: l'ultimo anello della catena

Le regole, dunque ci sono. Il sistema di controlli si accerta che vengano rispettate. Eppure periodicamente leggiamo di polli agli antibiotici, di salumi ai nitriti, di Ogm e alimenti sintetici che non si capisce come e perché alla fine riescono ad arrivare nel nostro piatto. 

Spesso si tratta di fake news o di allarmi ingigantiti ad arte per orientare le scelte dei consumatori su più livelli di acquisto. 

Il professore Macrì ci spiega come fare per capire quando c'è un rischio reale e quando è solo un allarme.

“Bisognerebbe partire dal principio che qualsiasi cosa compriamo e buona, l'importante è come la mangiamo e quanta ne mangiamo. Oggi si parla molto di prodotti ultra processati, in realtà non creano problemi se li mangiamo ogni tanto”.

Rassicura Macrì, che però aggiunge:

“Generalmente questi allarmi nascondo molto spesso degli interessi, per cui se parlo male del pollo aumenta ad esempio il consumo della bistecca. Il consumatore deve fare attenzione a quello che si dice tenendo conto che tutti gli alimenti se consumati in un modo sbagliato possono far male.”

Il viaggio del cibo non finisce al supermercato

Volendo restringere la questione proprio all'osso, il rischio zero non esiste e tutto quello che possiamo fare è controllare con attenzione ciò che acquistiamo quando facciamo la spesa: etichetta, ingredienti e certificazioni. 

L'etichetta è la carta d'identità del cibo che mettiamo nel nostro piatto ed è il risultato di un regolamento europeo che impone ai produttori le informazioni da inserire, dagli ingredienti – inseriti rigorosamente in ordine di quantità decrescente – agli allergeni, fino agli additivi. 

Macrì, però, ci rassicura: il consumatore europeo – e di conseguenza quello italiano – è al momento tra i più tutelati al mondo. 

“Il consumatore europeo dal punto di vista legislativo è il più tutelato al mondo, per quel che riguarda la parte pratica, sono altrettanto convinto che - parlo sopratutto dell'Italia - abbiamo un sistema sanitario talmente efficace che ci consente di tenere sotto controllo tutti gli alimenti. Io mi sentirei di dire che siamo veramente ben tutelati”.

Spiega l'esperto che conclude:

“Io personalmente mi sento molto tutelato.”